人在丹东小编教你腌酸菜

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　　已经到了咱丹东人腌酸菜的日子，在老式小区的大院里随处可见正在晾晒的大白菜。若问哪种菜最能代表东北，哪种菜能让东北人在千里万里之外还魂牵梦绕，答案一定是酸菜！

　　正宗的东北酸菜透亮脆生，颜色嫩黄漂亮，无论炒、炖、炝、拌、包馅还是涮火锅，都非常好吃。但是腌酸菜这门手艺不见得咱丹东人每个人都会，尤其是和小编同龄的80后的小伙伴儿们，今天小编就把怎么腌酸菜的祖传秘方教给大家。80后的小伙伴们，该你们出手展现自己能力的时候到了！

酸菜的腌制方法

材料：

1、大白菜,一定要挑好的大白菜。个大、心很实称的白菜是最佳选择

2、盐

3、大缸（放置大白菜）

4、石头，江边搜去吧。（用于压在酸菜上面）

选菜有学问：

一选菜

选择七、八分熟的白菜为宜。

二晒菜

　　白菜放在室外晾个两三天，蒸发一些水分，外表晒到不脆，开始打蔫就可以了。

三腌制

用切菜刀去掉大白菜的菜根、菜叶，再去掉大白菜表皮的老菜帮子和不好的叶子，然后清水洗干净，甩一甩里面的水分备用，如果缸口较小或者想腌的快一些，可以将白菜竖着剖开成两半；再用盐水浸泡，盐与白菜的比例为2%。

注：不只是白菜需要消毒，腌渍酸菜的容器也要消毒，尤其是前一年渍过烂酸菜的酸菜缸更需要仔细消毒，特别要注意边缘缝隙的消毒，因为这里容易有各种细菌存在。

将白菜放在50℃左右似开未开的热水中煮烫一下，烫时间不要长，先烫根部再烫叶，见白菜煮烫的、颜色稍微变绿，表皮发蔫为好，将白菜拿出来挤干。

将腌菜缸洗干净，擦干，不能有一丁点油，然后在缸底撒一把盐（粒盐），然后将白菜摆放到缸里，头冲里、叶冲外，一棵一棵地压起来，要压实、压紧，直到整个大缸装满为止。

每两层撒一把盐，摆满后再撒一把盐就可以了，压上洗净后的石头或重物。

第二天注入清水，让水没过白菜。

密封，减少与空气的接触，能够更好的发酵。

在温度5-10度的环境下腌制30天后就可以食用了。食用时要从上往下一层一层地拿，拿酸菜时，绝不能将压在酸菜上的石头拿出来，以防酸菜没有压力自然往上漂浮变烂。食用酸菜时吃多少拿多少，不要一次拿得过多，以防变味，保持酸菜鲜美、甜脆。

期间要注意观察容器中的水位，如果水分析出过多要及时舀出一些防止外溢。

食用酸菜之前要清洗或者浸泡一下，挤干水分再烹制。

小窍门

1.白菜和盐的比例是1/10。

2.大白菜选择新鲜饱满的，如果菜帮上有伤痕或者变质，就撇下不要。

3.白菜不要烫大了，烫大了容易烂缸。

4.整个过程一定要无油，容器无油、工具无油，积酸菜沾上油也会烂缸的。

5.容器使用水缸，搪瓷盆或者塑料桶，而不能使用任何金属容器。

6.白菜入缸两三天以后要打开缸，看看白菜下了多少水，缸里水少就添凉白开

，再过几天，白菜会随着盐分的渗入慢慢下水，缸里的水要是多了，就用干净无油的杯子舀出来，总之，顶部的菜别露出水面就行，露出来会发霉的。

7.温度很重要,酸菜缸最好放置在5-10度左右的地方，温度太高容易烂缸，温度低不爱酸。

8.从白菜入缸到捞出来吃，要一个月以上，腌一个月以内的酸菜不能吃，亚硝酸盐超标的。

为啥东北人爱吃酸菜？

　　酸菜中所含的乳酸是一种有机酸，能够直接被人体所吸收。当人体的肌肉呈松驰状态，氧的需要量减少时，被吸收的一部分乳酸可转变为丙铜酸，经三羧酸循环，被氧化成二氧化碳和水，并产生大量的三磷酸腺苷。三磷酸腺苷是人体细胞代谢所需要的物质，可治疗慢性肝炎，慢性心肌病，多发性神经炎，脑血管意外后遗症等。乳酸还能刺激胃液的分泌，帮助消化，同时，乳酸还能杀死多种细菌，可以抑制大肠中腐败菌的繁殖。所以，酸菜具有较高的营养价值。

不仅如此，酸菜还可开胃提神，醒酒去腻；不但能增进食欲、帮助消化，还可以促进人体对铁元素的吸收。

但是，酸菜虽好也不能多食。

　　首先，过量进食酸菜能刺激胃酸分泌增多，从而引起胃酸过多症，甚至发生消化性溃疡。因此，那些已经有胃部疾患，尤其是消化性溃疡患者更应少吃酸菜。

　　其次，过量食用酸菜能促进尿路结石的形成。

　　过多食用酸菜还有一个很大的弊端，就是能引起人体发生亚硝酸盐中毒。

　　特别提示：酸菜只能偶尔食用，如果长期贪食，则可能引起泌尿系统结石。另外，霉变的酸菜有明显的致癌性，不可食用。

推荐酸菜几种吃法：

铜锅酸菜

　　铜锅酸菜白肉，酸菜和铜锅是绝配，用铜锅炖酸菜，酸菜的颜色变得翠绿，味道也格外好。可以放的材料也特别多，排骨、海蛎子、虾、肉丸、粉条、豆腐、海米，那味道，只有吃了才知道。热热乎乎，舒坦。下面给大家介绍一下小编吃的铜锅的做法

。

第一步，准备五花肉和排骨（或大骨头）。首先把五花肉洗干净，排骨浸泡两小时以上。五花肉、排骨焯烫后，洗净，放入高压锅中，加入清水（水要加足，炖酸菜就靠它了），葱段，姜片，花椒、大料、香叶、白酒两勺、米醋两勺、开始熬骨汤啦。白酒可是关键，烀出的大骨头香。开锅后小火再炖１５分钟左右。关火，等到高压锅阀门能打开，把排骨或者是肉取出，晾凉，肉切成薄片。

烀骨头的时候，清洗海蛎子，泡发海米。

下图是呼好的五花肉切片。

下图是烀好的大骨头、排骨。里面放了点冻豆腐。

第二步。酸菜清洗两遍后，用手将酸菜的水分攥干，切丝。

首先先放排骨在底部，把骨汤倒入铜锅。再放炖好的酸菜、摆上五花肉，点上煤气炉，炖开锅。开锅后，放入海蛎子、血肠，再开锅，就开造吧。

小编：刘小某

来源：祖传秘方

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